Czym i jak naostrzyć nóż? - przegląd akcesoriów do ostrzenia noży

Kupując nóż, zwłaszcza ten droższy, warto od razu zainwestować w porządną osełkę lub zestaw ostrzący.

Oczywiście żadna osełka ani nawet zaawansowany zestaw nie wykonają całej pracy za nas, ale też choćby i najlepsze umiejętności manualne niewiele wskórają wobec braku odpowiednich narzędzi, szczególnie, gdy mamy do czynienia z mocno stępionym nożem wykonanym z twardej, odpornej na ścieranie stali. Zapoznajmy się więc z przeznaczeniem, zaletami i ograniczeniami dostępnych na rynku akcesoriów do ostrzenia noży.

Klasyczne kamienie ostrzące

Ostrzenie metalowych narzędzi za pomocą kawałka skały czy potocznie mówiąc „kamienia” to metoda historycznie najstarsza i wręcz oczywistość kulturowa niemal po każdą szerokością geograficzną. Wiąże się z tym jednak szereg nieporozumień i potencjalnych rozczarowań, jakie czyhają na świeżo upieczonego posiadacza markowego noża. Niestety, przy pomocy zwykłego polnego kamienia tudzież kawałka marmuru nie wyprowadzimy równej i trwałej krawędzi tnącej, nie mówiąc już o uczynieniu brzytwy z noża mocno stępionego. W dodatku najprawdopodobniej mocno porysujemy płazy głowni. Oczywiście w sytuacji, kiedy nie mamy innego wyjścia, a ostry nóż jest nam pilnie potrzebny, możemy podjąć taką próbę, ale zapewniam, że wygląda to dobrze jedynie na filmach przygodowych, a w praktyce jest nieefektywne i dość mocno irytujące. Wróćmy jednak do tematu, czyli do profesjonalnych kamieni ostrzących. Nazwą tą przyjęło się określać proste narzędzia ostrzące, będące w całości lub w pewnej części celowo ukształtowaną powierzchnią o właściwościach ściernych. Z pewnością każdy z nas miał już kiedyś z tym narzędziem styczność, najczęściej w postaci popularnej „osełki” tudzież „kamienia do kosy”.

Sprawa nie jest jednak aż tak banalna, jak mogłoby się nam wydawać. Kamienie ostrzące różnią się między sobą geometrią, gradacją oraz materiałem, z którego wykonano powierzchnię ścierną - wszystkie te czynniki mają niebagatelny wpływ na zakres zastosowań i skuteczność naszej osełki. Warto więc przyjrzeć się tym zagadnieniom bliżej.

Pod względem geometrii najważniejszy podział to rozróżnienie na kamienie płaskie i owalne. Płaski kamień ostrzący oznacza równą, płaską powierzchnię ścierną, najczęściej na planie prostokąta. Na takiej osełce naostrzymy prawidłowo zdecydowaną większość noży z wyjątkiem takich, które posiadają na swym ostrzu odcinek wklęsły (tzw. profil „recurve”). Wynika to z prostego faktu, iż po przyłożeniu wklęsłego odcinka krawędzi tnącej do płaskiej powierzchni ściernej będzie miała ona z nią styczność jedynie w dwóch punktach, podczas gdy reszta pozostanie nieostrzona lub będzie ostrzona nieprawidłowo w miarę przesuwania się noża. Stąd też obecność na rynku kamieni ostrzących o przekroju owalnym.

Wklęsły odcinek ostrza przyłożony do owalu o niewielkiej średnicy będzie miał z nim styczność zawsze tylko w jednym punkcie, tak więc przeciągając krawędź tnącą po takiej powierzchni mamy szansę naostrzyć ją równomiernie i pod ustalonym kątem. Na kamieniu owalnym możemy też ostrzyć noże o klasycznym profilu ostrza, będzie to jednak mniej wygodne niż ostrzenie na kamieniu płaskim, na którym krawędź tnąca opiera się znacznie większą powierzchnią, przez co nóż prowadzi się stabilniej i łatwiej utrzymać stały kąt. Być może pojawia się w tym miejscu Twoje pytanie o technikę ostrzenia, niestety jest to temat na osobny artykuł i to bynajmniej nie krótki. Przypomnimy więc tylko najważniejsze zasady:

• prowadzimy nóż ostrzem do przodu („pod włos”)

• ostrzymy obie strony krawędzi tnącej

• staramy się zachować stały kąt ostrzenia od progu po czubek głowni

• optymalny kąt ostrzenia to dla większości stali około 20 stopni na stronę

Poprawna technika ostrzenia noża:

Kolejną istotną sprawą jest dobór gradacji, czyli stopnia „szorstkości” naszej osełki. Najczęściej producenci stosują jedną z dwóch metod podawania gradacji. Pierwsza to podanie gradacji wyrażonej w cyfrach, gdzie liczba oznacza ilość drobin ściernych na centymetr kwadratowy, podobnie jak ma to miejsce w przypadku papieru ściernego. A więc osełka o gradacji 600 będzie bardziej szorstka od osełki o gradacji 1200.

Druga metoda oznaczenia gradacji to słowne odwołanie się do naszej intuicji. Przykładowo jeden z amerykańskich producentów oferuje osełki w przedziale od Extra Fine (bardzo miałka) przez Fine (miałka), Coarse (szorstka) po Extra Coarse (bardzo szorstka).

Czasem oznaczenia słowne są uzupełnione o odpowiednik w ilości drobin na centymetr kwadratowy i na odwrót, ale nie jest to przypisanie standardowe, każdy producent może po swojemu zdefiniować co rozumie przez „medium” czy „extra fine”. Zazwyczaj jednak najbardziej miałkie osełki nie przekraczają gradacji 1200 zaś najbardziej szorstkie rzadko kiedy odpowiadają gradacji niższej niż 220. Oczywiście są od tej reguły wyjątki, zwłaszcza w kierunku osełek bardzo miałkich, polerujących krawędź tnącą „na lustro”.

Zdarza się też, iż producent podaje wielkość ziarna osełki w mikronach, ale jest to chyba najmniej intuicyjna metoda i rzadko stosuje się ją samodzielnie. Czasem jednak informacja ta może być interesująca, np. gdy znamy wielkość ziarna stali czy znajdujących się w niej węglików gradacja wyrażona w mikronach daje nam pewne wyobrażenie, co dzieje się ze strukturą stali podczas ostrzenia.

A jak wygląda kwestia gradacji z perspektywy ostrzenia? Z mojego doświadczenia wynika, że jeśli ostrzymy regularnie i nie dopuszczamy do pojawienia się większych uszkodzeń krawędzi tnącej, to raczej nie będziemy potrzebowali bardziej szorstkiej osełki niż „fine” czyli w przedziale gradacji 800-600. Jest to gradacja w zupełności wystarczająca do szybkiego przywrócenia ostrości lekko stępionego noża, a zarazem nie pozostawia zbyt głębokich bruzd do późniejszego wygładzenia. Jeśli jednak przewidujemy ostrzenie mocno stępionych noży lub planujemy przeprofilować aktualną krawędź tnącą, to warto zaopatrzyć się w osełkę szorstką w przedziale gradacji 400-200.

Gradacja około 1200, a więc osełki nazywane „extra fine” lub „ultra fine”, służy do ostatecznego wygładzenia – nóż prawidłowo naostrzony na takiej osełce bez problemu goli włosy i płynnie tnie luźno wiszący cienki papier. 1200 to drobiny ścierne wielkości 9 mikronów, a więc mniejsze niż typowe węgliki chromu w zahartowanej stali. Zarazem jest to gradacja zapewniająca wystarczającą agresję cięcia na materiałach twardych, gładkich bądź włóknistych, co staje się pewnym problem przy krawędzi wypolerowanej na gradacjach wyższych. Optimum dla roboczego ostrza? Wszystko wskazuje, że tak, choć są „szkoły” zalecające „polerkę na lustro”, a nawet gładzenie za pomocą pasty polerskiej na skórze, inni z kolei nie widzą sensu w ostrzeniu na gradacjach wyższych niż 600 – do tematu tego z pewnością powrócimy przy okazji artykułu na temat sztuki ostrzenia.

Kamienie naturalne do ostrzenia

Jak już wspomniałem kamienie ostrzące różnią się też pod względem materiału, z którego są wykonane, a ma on spore znaczenie dla właściwości ściernych osełki.

Pierwszą grupę stanowią kamienie naturalne. Najbardziej popularne to Arkansas oraz tzw. kamień belgijski (Belgisher Brocken). Czasem kamienie Arkansas producenci oferują w wersji „soft” (miękkie) oraz „hard” (twarde), co może rodzić pewne zamieszenie. Otóż wbrew pierwszemu skojarzeniu kamień Arkansas „soft” służy do wstępnego ostrzenia mocniej stępionych noży, natomiast za pomocą odmiany „hard” dokonujemy ostatecznego wygładzenia ostrza.

Właściwie ciężko mówić o zaletach kamieni naturalnych, bo w porównaniu z nowocześniejszymi rozwiązaniami do ostrzenia mają właściwie same wady. Są stosunkowo drogie, bo ich pozyskanie i obróbka mechaniczna są pracochłonne. Powoli zbierają stal, same zużywając się przy tym dość szybko, a w przypadku wysokostopowych stali bogatych w twarde węgliki wolframu i wanadu są praktycznie bezużyteczne. Podczas ostrzenia pory kamieni naturalnych szybko się zapychają, a tym samym jeszcze bardziej spowalniają proces ostrzenia. Jakby tego było mało, kamienie naturalne ścierają się nierównomiernie, zgodnie z ruchem ostrzenia, jaki wykonujemy przy danym modelu noża, co po dłuższym czasie ostrzenia przejawia się widocznymi gołym okiem wypaczeniami płaszczyzny ściernej.

Czemu więc wciąż znajdują amatorów? Wydaje mi się, że jest to grupa użytkowników, dla których liczy się też aspekt poza praktyczny. Ostrzenie na prawdziwym Arcansas to ten sam „traperski klimat”, jaki daje nam rozpalenie ogniska za pomocą krzesiwa, to osełka dla miłośników noży wykutych na zamówienie przez znajomego mistrza, z piękną drewnianą rękojeścią i w ręcznie szytej skórzanej pochwie. I coś w tym chyba jest.

Kamienie ceramiczne do ostrzenia

Druga grupa to kamienie ceramiczne (syntetyczne). Najczęściej uformowane są z tlenku aluminium Al2O3 (korundu), przez anglojęzycznych producentów zwanego „aluminą”, rzadziej z węglika krzemu SiC, który częściej stosowany jest do produkcji papierów ściernych niż typowych kamieni ostrzących.

Zaletą aluminy jest mniejsza podatność na zapychanie oraz twardość zapewniająca ścieranie większości popularnych stali stosowanych współcześnie do produkcji noży. Jedynie węgliki wanadu w stalach, które zawierają ten pierwiastek w ilościach większych niż 2%, mogą stanowić dla aluminy poważną przeszkodę. Mówimy tu jednak o końcowym wygładzeniu na bardzo małych gradacjach, gdzie chcielibyśmy szlifować zarówno osnowę, jak i pojedyncze, tkwiące w niej węgliki. Przy gradacji w przedziale od 200 do 600 drobiny ścierne są tak duże, że w praktyce będą „wyrywać” całe węgliki wraz z kawałkami martenzytowej osnowy.

W przypadku powierzchni ściernych na bazie węglika krzemu (SiC) problem z węglikami w stalach w ogóle nie występuje, bo jest on w stanie ścierać nawet te najtwardsze.

Niestety osełki ceramiczne mają też podobne wady do kamieni naturalnych. Najważniejszą z nich jest podatność na nierównomierne wycieranie. Po kilkudziesięciu cyklach ostrzenia możemy spodziewać się deformacji powierzchni w wyniku nierównomiernego zużycia, aż w końcu osełka nie nadaje się do precyzyjnego ostrzenia, mimo iż fizycznie zostało jej całkiem sporo.

Wiele tu zależy od jakości materiału i wykonania, osełki firm takich jak Lansky, Gerber czy Spyderco posłużą nam z pewnością znacznie dłużej niż osełki chińskie bądź „no-name” z bazaru. Niestety porządna osełka ceramiczna, to często 25% ceny dobrego noża, a czasem nawet więcej.

Osełki diamentowe

Ostatnią grupę stanowią osełki diamentowe. Najczęściej składają się one z metalowej płytki bądź owalnego pręta, na których osadzono pył z syntetycznych diamentów o określonej gradacji. Najbardziej krytycznym momentem produkcji, od którego zależy jakość przyszłej osełki, jest właśnie napylenie i trwałe osadzenie diamentowego proszku.

Opanowanie tej technologii na skalę przemysłową nie jest łatwe i obecnie na rynku diamentowych akcesoriów do ostrzenia noży liczą się właściwie tylko dwaj producenci – EzeLap oraz DMT. Innych osełek diamentowych osobiście nie polecam, zwłaszcza „no-name” produkcji chińskiej bądź rosyjskiej. Mimo pozornie porządnego wykonania tanie osełki diamentowe będą szybko się wykruszać, czy mówiąc bardziej obrazowo „łysieć”. Dla odmiany osełki DMT i EzeLap są praktycznie „nie do zdarcia”.

Najważniejsze zalety diamentowych osełek wynikają oczywiście z właściwości tego materiału. Krystalicznym drobinom diamentu nie oprze się żadna stal ani nawet spiek węglikowy.

Ostrzenie jest szybkie, a poprawna krawędź tnąca tnie bardzo agresywnie. Wynika to nie tylko z tego, że ostrzeniu ulegają nawet najtwardsze węgliki w strukturze, ale także z faktu, iż kryształki diamentu są ostrzejsze i wycinają głębsze bruzdy w stali niż osełki ceramiczne o analogicznej gradacji.

Druga, niemal równie istotna przewaga osełek diamentowych nad omówionymi wcześniej wynika z ich konstrukcji. Dzięki temu, iż pył diamentowy naniesiony jest na stalową płytkę bądź pręt, praktycznie nie zachodzi możliwość deformowania powierzchni w wyniku zużycia.

Dobra osełka diamentowa gwarantuje więc nie tylko szybkie, efektywne ostrzenie, ale też zachowanie tak dobrej geometrii krawędzi tnącej, jak tylko pozwalają na to nasze umiejętności manualne.

Warto w tym miejscu zwrócić uwagę, iż osełki diamentowe mogą występować w formie litej płytki z ciągłą powierzchnią ścierną lub w postaci proszku diamentowego naniesionego na perforowaną blachę. To drugie rozwiązanie obniża nieco koszty, gdyż potrzeba znacznie mniej diamentu, aby pokryć takie „sito”, lecz pod względem doskonałości technicznej znacznie lepsze są osełki z ciągłą powierzchnią ścierną.

Prócz oczywistych zalet takich jak większa szybkość i równomierność ostrzenia, osełki diamentowe z ciągłą powierzchnią ścierną zazwyczaj wykonywane są na podstawie z grubszej, a tym samym mniej narażonej na deformację blachy niż ta, którą stosuje się do produkcji powierzchni perforowanych.

Niestety diamentowe kamienie ostrzące nie należą do tanich. Cena detaliczna tego typu osełki o wymiarach 150 mm × 50 mm to około 120 zł. Do tego doliczmy fakt, iż będziemy potrzebowali co najmniej dwóch gradacji.

Czy warto? Moim zdaniem warto i to nie tylko ze względu na efektywność diamentu, ale też ze względu na długowieczność takiej osełki, czego nie można oczekiwać od najlepszych nawet osełek ceramicznych.

Nie każdy musi mieć zegarmistrzowską precyzję w dłoniach a w oczach kątomierz, aby mieć porządnie naostrzony nóż – zapewne takie założenie przyświecało twórcom tych sprytnych wynalazków zwanych nieco na wyrost „systemami ostrzącymi”. Zasadniczo możemy tu wyróżnić dwa zasadnicze typy rozwiązań, które z drobnymi modyfikacjami bądź uproszczeniami wykorzystuje wielu producentów.

Pierwszy z nich opiera się na idei czegoś na kształt niewielkiego imadła wraz z prowadnicami, które wymuszają odpowiedni kąt natarcia dla kamieni ostrzących umieszczonych w oprawkach na drucianych żerdziach. Po umocowaniu głowni noża w szczękach imadełka wkładamy żerdź z kamieniem ostrzącym w wybraną prowadnicę i wykonujemy ruch ostrzenia prowadząc kamień od czubka do progu.

Zaletą tego systemu jest praktycznie zerowy wpływ błędu użytkownika na jakość ostrzenia, natomiast wadą stosunkowo niewielka maksymalna długość możliwych do naostrzenia noży, która jest w tym wypadku ograniczona przez długość żerdzi, do której przytwierdzony jest kamień. Sam kamień może być ceramiczny bądź diamentowy, występują też zestawy zawierające kilka kamieni ostrzących o różnych gradacjach wraz z indywidualnymi żerdziami i oprawkami. Najbardziej popularne systemy oparte na imadełku z prowadnicami produkuje firma DMT oraz Lansky.

Drugie rozwiązanie jest jeszcze prostsze. Polega ono na zastosowaniu dwóch kamieni-prętów ostrzących umieszczonych pionowo pod kątem, tak iż tworzą razem literę „V”. Kąt nachylenia pręta ostrzącego jest ustalony i najczęściej do wyboru w zakresie od 15 do 30 stopni. Zadanie osoby ostrzącej polega na prowadzeniu krawędzi tnącej noża po prętach ostrzących, tak jakbyśmy chcieli przekroić coś z góry na dół, prostopadle do podłoża. Teoretycznie wystarczyłby jeden pochylony pręt, ale zastosowanie pary umożliwia sprawne i wygodne ostrzenie raz jednej, a raz drugie strony krawędzi tnącej, co jest operacją konieczną zwłaszcza w końcowym etapie ostrzenia.

W stosunku do systemu opartego o żerdzie, prowadnice i imadełko, niewątpliwą zaletą systemu „V” jest brak ograniczeń w zakresie długości ostrzonych noży. Druga zaleta to wspomniana już możliwość ostrzenia obu stron krawędzi tnącej noża raz za razem.

Natomiast niewątpliwą wadą jest szerokie pole do popełnienia błędu przez użytkownika. Aby naostrzyć nóż pod kątem, jaki wybraliśmy przez takie, a nie inne nachylenie prętów ostrzących, musimy prowadzić nóż idealnie prostopadle do podłoża. W praktyce każde drgnięcie ręki czy minimalna zmiana kąta nachylania noża zaowocuje błędem – dokładnie tak, jak podczas ostrzenia na klasycznym kamieniu. Oczywiście ruch prostopadły do podłoża jest łatwiejszy, a na pewno znacznie bardziej intuicyjny niż wyczucie kąta ostrzenia podczas ostrzenia na leżącej poziomo osełce.

Podobnie jak w przypadku systemu z imadełkiem, kamienie ostrzące mogą być ceramiczne bądź diamentowe, stosuje się tez różne gradacje. Do prawidłowego ostrzenia noży z odcinkiem wklęsłym (tzw. „recurve”) stosuje się ostrzenie na kantach lub pręty okrągłe. Na kantach możemy też ostrzyć ostrza zębate. Klasycznym przykładem systemu typu „V” jest Spyderco Tri-Angle, podobny, choć nieco uproszczony zestaw oferuje też Lansky pod nazwą „V-Sharpener”.

Osobną grupę osełek wymuszających stały kąt ostrzenia stanowią modele kieszonkowe, ale te omówimy wraz z innymi niżej.

Osełki kieszonkowe

Niezależnie od tego, jak dobrze naostrzymy nóż przed wyruszeniem w teren, nie powinniśmy zdać się na optymistyczne założenie, iż przez tydzień bądź dwa nie będzie wymagał podostrzenia. Owszem, noże z ekstremalnych stali potrafią zachować ostrość brzytwy nawet i dłużej, ale tylko pod warunkiem wykorzystywania noża do lekkich prac, nie mówiąc już o pechowych incydentach jak upadek ostrzem na kamień lub zahaczenie o gwóźdź w drewnie czy zszywkę w tekturze – i niewiele pomoże tu fakt, iż wydaliśmy na nóż równowartość połowy pensji, prawa fizyki są nieubłagane, żadna stal nie uczyni z noża miecza świetlnego.

Dlatego warto rozważyć uzupełnienie podstawowego kamienia ostrzącego bądź posiadanego systemu małą, kieszonkową osełką do prowizorycznego/awaryjnego ostrzenia. Celowo podkreślam ową prowizoryczność – nie traktujmy tych gadżetów jako podstawowych narzędzi do ostrzenia, bo się mocno rozczarujemy ich efektywnością i jakością ostrzenia.

Najprostszą formą osełki kieszonkowej są klasyczne kamienie ostrzące w miniaturze, a więc prostokątna płytka z powierzchnią ścierną o wymiarach mniej więcej 50 mm × 10 mm × 5 mm, na której prowadzimy nóż analogicznie do ostrzenia na większym kamieniu, co w przypadku miniaturki bynajmniej nie jest prostsze. Czasami na takich miniaturowych kamieniach producenci wykonują odpowiednie na zagłębienia i kanty, dzięki którym możemy ostrzyć niewielkie przedmioty w rodzaju haczyków wędkarskich lub ostrzy ząbkowanych.

W wersji nieco bardziej zaawansowanej może to być wielopłaszczyznowy pręt ostrzący zakończony z obu stron gumowymi lub plastykowymi oparciami dla kciuka i palca wskazującego – stąd też popularna nazwa tego typu osełek: „dog-bone”, czyli „psia kostka”.

Nieco lepiej pod względem efektywności przedstawia się osełka diamentowa DMT Double Sided. To również jest klasyczny kamień ostrzący, jednak dzięki zastosowaniu konstrukcji ze składaną rękojeścią (na wzór noży typu „motylek”) uzyskano wygodny chwyt i stosunkowo długą powierzchnię ścierną. Do tego oczywiście dochodzą omawiane już zalety diamentu, choć w tym przypadku mamy do czynienia z powierzchnią perforowaną.

Zazwyczaj jednak osełki kieszonkowe opierają się na rozwiązaniach ułatwiających ostrzenie przez wymuszenie odpowiedniego kąta. Najczęstszym rozwiązaniem, jest szczelina o kształcie „V”, którą tworzą przecinające się powierzchnie ścierne nachylone pod odpowiednim kątem.

Aby naostrzyć nóż wystarczy umieścić krawędź tnącą wewnątrz szczeliny i przeciągnąć ostrze od progu po czubek. Zazwyczaj powierzchnie ścierne wykonuje się tu w formie pręcików z aluminy, zdarzają się też jednak szczeliny ostrzące oparte o węglik wolframu (np. prezentowany model Ka-Bar) i te są zdecydowanie trwalsze, choć niestety ostrzą w nieco brutalniejszy sposób, co owocuje jeszcze mniejszą dokładnością.

Jednak lepiej mieć nóż naostrzony byle jak niż kawałek tępego żelastwa, które tylko ciąży u pasa, tak więc mimo wszystko polecam zaopatrzyć się w jeden z modeli osełek kieszonkowych, z pewnością prędzej czy później docenimy ten zakup.

Ostry nóż to bezpieczny nóż

Ciężko przecenić zalety naprawdę ostrego noża i to niezależnie od tego, czy jest to nóż kuchenny, nóż myśliwski, nóż na grzyby, czy też Twój ulubiony nóż EDC. Wbrew obiegowej opinii ostry nóż jest zdecydowanie bezpieczniejszy odo noża tępego. Składa się na to kilka czynników. Przede wszystkim pracując ostrym nożem nie musimy przykładać do niego dużej siły. Dzięki temu nie męczymy rąk oraz minimalizujemy ryzyko ześlizgnięcia się noża. Nie ryzykujemy również, że krojony materiał zostanie w niekontrolowany sposób oderwany zamiast odcięty. Innymi słowy, pracę wykonuje narzędzie, a użytkownik całą swoją uwagę może poświęcić na jego kontrolę.

Ponadto taki nóż tnie, zamiast tak naprawdę rozgniatać i rozrywać.

Oczywiście ważne jest, by przy pracy z naszym naprawdę ostrym nożem przestrzegać zasad obchodzenia się z nożem.

Naturalnie ten krótki przegląd nie wyczerpuje wszystkich zagadnień związanych z akcesoriami do ostrzenia noży, ale mam nadzieję, iż przynajmniej ułatwi początkującym użytkownikom orientację w bogatej ofercie rynkowej oraz pomoże dokonać optymalnego zakupu, który nie zawiedzie oczekiwań.

Chcesz mieć ostry nóż? Czas zaopatrzyć się w profesjonalną osełkę!