Czym i jak naostrzyć nóż? - przegląd akcesoriów do ostrzenia noży

Przy zakupie noża, zwłaszcza droższego, warto od razu zainwestować w solidną ostrzałkę lub zestaw do ostrzenia. Oczywiście żadna osełka ani nawet zaawansowany zestaw nie wykonają całej pracy za nas. Również nawet najlepsze zdolności manualne niewiele zdziałają przy braku odpowiednich narzędzi, zwłaszcza gdy mamy do czynienia z mocno stępionym nożem wykonanym z twardej i odpornej na ścieranie stali. Przyjrzyjmy się zatem przeznaczeniu, zaletom i ograniczeniom dostępnych na rynku akcesoriów do ostrzenia noży.

W tym poradniku dowiesz się jakie są rodzaje ostrzałek do noży, a także jak z nich efektywnie korzystać. Zapoznaj się z naszym poradnikiem i dowiedz się jaką ostrzałkę do noży wybrać.

Klasyczne kamienie ostrzące

Pod nazwą kamieni ostrzących kryją się proste narzędzia, których całość lub część stanowi celowo ukształtowana powierzchnia o właściwościach ściernych. Z pewnością każdy miał już styczność z takim narzędziem, najczęściej w postaci popularnej "osełki" lub "kamienia do kosy".

Zachęcamy do obejrzenia poniższego filmu, który przedstawia różne ostrzałki i techniki ostrzenia noża!

Sprawa nie jest jednak tak prosta, jak mogłoby się wydawać. Osełki ostrzące różnią się geometrią, gradacją i materiałem powierzchni ściernej - wszystkie te czynniki mają znaczący wpływ na zakres zastosowań i skuteczność naszej osełki. Dlatego warto przyjrzeć się tym zagadnieniom nieco bliżej.

Geometria kamieni ostrzących

Jeśli chodzi o geometrię, najważniejszym podziałem jest rozróżnienie na kamienie płaskie i owalne. Płaski kamień ostrzący oznacza równą, płaską powierzchnię ścierną, najczęściej na planie prostokąta. Na takiej osełce naostrzymy prawidłowo zdecydowaną większość noży, z wyjątkiem tych, które charakteryzują się wklęsłym przekrojem na ostrzu (tzw. profil "recurve"). Wynika to z prostego faktu, że gdy wklęsła część krawędzi tnącej zostanie przyłożona do płaskiej powierzchni ściernej, to zetknie się z nią tylko w dwóch punktach, podczas gdy reszta pozostanie nienaostrzona lub zostanie naostrzona nieprawidłowo podczas ruchu noża.

Z tego powodu na rynku dostępne są owalne kamienie ostrzące. Wklęsły odcinek ostrza przyłożony do owalu o niewielkiej średnicy będzie miał z nim styczność zawsze tylko w jednym punkcie, tak więc przeciągając krawędź tnącą po takiej powierzchni mamy szansę naostrzyć ją równomiernie i pod ustalonym kątem.

Na kamieniu owalnym możemy też ostrzyć noże o klasycznym profilu ostrza, będzie to jednak mniej wygodne niż ostrzenie na kamieniu płaskim, na którym krawędź tnąca opiera się znacznie większą powierzchnią, przez co nóż prowadzi się stabilniej i łatwiej utrzymać stały kąt.

Jak ostrzyć nóż na kamieniu? - najważniejsze zasady

Być może pojawia się w tym miejscu Twoje pytanie o technikę ostrzenia, niestety jest to temat na osobny artykuł i to bynajmniej nie krótki. Przypomnimy więc tylko najważniejsze zasady ostrzenia noży:

• Prowadzimy nóż ostrzem do przodu („pod włos”)
• Ostrzymy obie strony krawędzi tnącej
• Staramy się zachować stały kąt ostrzenia od progu po czubek głowni
• Optymalny kąt ostrzenia to dla większości stali około 20 stopni na stronę

Gradacja kamieni ostrzących

Inną ważną kwestią jest dobór gradacji, czyli stopnia "szorstkości" osełki. Najczęściej producenci stosują jedną z dwóch metod określania gradacji. Pierwszą z nich jest podawanie gradacji wyrażonej w liczbach, gdzie liczba oznacza ilość cząstek ściernych na centymetr kwadratowy, podobnie jak w przypadku papieru ściernego. Osełka o gradacji 600 będzie więc bardziej szorstka niż osełka o gradacji 1200. Druga metoda to intuicyjne opisy, na przykład od "Extra Fine" po "Extra Coarse", czyli stopniowo od bardzo miałkiej do bardzo szorstkiej.

Zdarza się, że oznaczenia słowne są uzupełniane odpowiednikiem w postaci liczby ziaren na centymetr kwadratowy i odwrotnie, ale nie jest to standardowe przypisanie, każdy producent może zdefiniować na swój sposób, co rozumie przez "średni" lub "bardzo drobny". Zazwyczaj jednak najdrobniejsze osełki nie przekraczają gradacji 1200, podczas gdy najgrubsze rzadko odpowiadają gradacji niższej niż 220. Oczywiście istnieją wyjątki od tej reguły, szczególnie w kierunku bardzo drobnych osełek, polerujących krawędź tnącą "na lustro". Bywa również, że producent podaje ziarnistość osełki w mikronach, ale jest to chyba najmniej intuicyjna metoda i rzadko stosowana samodzielnie.

Jaką gradację kamienia do ostrzenia noży wybrać?

A jak wygląda kwestia gradacji z perspektywy ostrzenia? Z doświadczenia wiemy, że jeśli ktoś ostrzy nóż regularnie i nie dopuszcza do większych uszkodzeń krawędzi tnącej, to raczej nie potrzebuje osełki grubszej niż "fine", czyli w zakresie gradacji 800-600. Jest to gradacja, która w zupełności wystarcza do szybkiego przywrócenia ostrości lekko stępionemu nożowi, a jednocześnie nie pozostawia zbyt głębokich bruzd do późniejszego wygładzenia. Jeśli jednak przewidujesz ostrzenie mocno stępionych noży lub planujesz przeprofilować obecną krawędź tnącą, warto zaopatrzyć się w szorstką osełkę o gradacji z zakresu 400-200.

Gradacja około 1200, a więc osełki nazywane „extra fine” lub „ultra fine”, służy do ostatecznego wygładzenia – nóż prawidłowo naostrzony na takiej osełce bez problemu goli włosy i płynnie tnie luźno wiszący cienki papier. 1200 to drobiny ścierne wielkości 9 mikronów, a więc mniejsze niż typowe węgliki chromu w zahartowanej stali. Zarazem jest to gradacja zapewniająca wystarczającą agresję cięcia na materiałach twardych, gładkich bądź włóknistych, co staje się pewnym problem przy krawędzi wypolerowanej na gradacjach wyższych.

Optimum dla roboczego ostrza? Wszystko wskazuje, że tak, choć są „szkoły” zalecające „polerkę na lustro”, a nawet gładzenie za pomocą pasty polerskiej na skórze, inni z kolei nie widzą sensu w ostrzeniu na gradacjach wyższych niż 600 – do tematu tego z pewnością powrócimy przy okazji artykułu na temat sztuki ostrzenia.

Zachęcamy do obejrzenia poniższego filmu, który przedstawia akcesoria do ostrzenia!

Kamienie ostrzące, a materiał wykonania

Kamienie ostrzące różnią się także pod względem materiału, z którego zostały wykonane, a ma on spory wpływ na właściwości ścierne osełki. Różne materiały kamieni ostrzących wpływają na ich właściwości ścierne, co z kolei determinuje efektywność procesu ostrzenia. Wykonane z różnych materiałów kamienie mogą być mniej lub bardziej agresywne.

Naturalne kamienie do ostrzenia

Pierwszą grupę stanowią kamienie naturalne. Najpopularniejsze z nich to Arkansas oraz tzw. kamień belgijski (Belgisher Brocken). Niekiedy kamienie Arkansas oferowane są przez producentów w wersji "soft" (miękkiej) i "hard" (twardej), co może wprowadzać pewne zamieszanie. Otóż, wbrew pierwszemu skojarzeniu, "miękki" kamień Arkansas służy do wstępnego ostrzenia bardziej stępionych noży, podczas gdy odmianą "twardą" dokonujemy ostatecznego wygładzenia ostrza.

Właściwie ciężko mówić o zaletach kamieni naturalnych, bo w porównaniu z nowocześniejszymi rozwiązaniami do ostrzenia mają właściwie same wady. Są stosunkowo drogie, bo ich pozyskanie i obróbka mechaniczna są pracochłonne. Powoli zbierają stal, same zużywając się przy tym dość szybko, a w przypadku wysokostopowych stali bogatych w twarde węgliki wolframu i wanadu są praktycznie bezużyteczne. Podczas ostrzenia pory kamieni naturalnych szybko się zapychają, a tym samym jeszcze bardziej spowalniają proces ostrzenia. Jakby tego było mało, kamienie naturalne ścierają się nierównomiernie, zgodnie z ruchem ostrzenia, jaki wykonujemy przy danym modelu noża, co po dłuższym czasie ostrzenia przejawia się widocznymi gołym okiem wypaczeniami płaszczyzny ściernej.

Czemu więc wciąż znajdują amatorów? Wydaje mi się, że jest to grupa użytkowników, dla których liczy się też aspekt poza praktyczny. Ostrzenie na prawdziwym Arcansas to ten sam „traperski klimat”, jaki daje nam rozpalenie ogniska za pomocą krzesiwa, to osełka dla miłośników noży wykutych na zamówienie przez znajomego mistrza, z piękną drewnianą rękojeścią i w ręcznie szytej skórzanej pochwie. I coś w tym chyba jest.

Kamienie ceramiczne do ostrzenia

Drugą grupą są kamienie ceramiczne (syntetyczne). Powstają one najczęściej z tlenku glinu Al2O3 (alumina), nazywanego przez anglojęzycznych producentów "alumina", rzadziej z węglika krzemu SiC, który częściej wykorzystywany jest do produkcji papierów ściernych niż typowych kamieni ostrzących.

Zaletą aluminy jest mniejsza podatność na zapychanie oraz twardość zapewniająca ścieranie większości popularnych stali stosowanych współcześnie do produkcji noży. Jedynie węgliki wanadu w stalach, które zawierają ten pierwiastek w ilościach większych niż 2%, mogą stanowić dla aluminy poważną przeszkodę. Mówimy tu jednak o końcowym wygładzeniu na bardzo małych gradacjach, gdzie chcielibyśmy szlifować zarówno osnowę, jak i pojedyncze, tkwiące w niej węgliki. Przy gradacji w przedziale od 200 do 600 drobiny ścierne są tak duże, że w praktyce będą „wyrywać” całe węgliki wraz z kawałkami martenzytowej osnowy.

W przypadku powierzchni ściernych na bazie węglika krzemu (SiC) problem z węglikami w stalach w ogóle nie występuje, bo jest on w stanie ścierać nawet te najtwardsze.

Niestety osełki ceramiczne mają też podobne wady do kamieni naturalnych. Najważniejszą z nich jest podatność na nierównomierne wycieranie. Po kilkudziesięciu cyklach ostrzenia możemy spodziewać się deformacji powierzchni w wyniku nierównomiernego zużycia, aż w końcu osełka nie nadaje się do precyzyjnego ostrzenia, mimo iż fizycznie zostało jej całkiem sporo.

Wiele tu zależy od jakości materiału i wykonania, osełki firm takich jak Lansky, Gerber czy Spyderco posłużą nam z pewnością znacznie dłużej niż osełki chińskie bądź „no-name” z bazaru. Niestety porządna osełka ceramiczna, to często 25% ceny dobrego noża, a czasem nawet więcej.

Osełki diamentowe

Ostatnią grupę stanowią osełki diamentowe. Najczęściej składają się one z metalowej płytki bądź owalnego pręta, na których osadzono pył z syntetycznych diamentów o określonej gradacji. Najbardziej krytycznym momentem produkcji, od którego zależy jakość przyszłej osełki, jest właśnie napylenie i trwałe osadzenie diamentowego proszku.

Opanowanie tej technologii na skalę przemysłową nie jest łatwe i obecnie na rynku diamentowych akcesoriów do ostrzenia noży liczą się właściwie tylko dwaj producenci – EzeLap oraz DMT. Innych osełek diamentowych osobiście nie polecam, zwłaszcza „no-name” produkcji chińskiej bądź rosyjskiej. Mimo pozornie porządnego wykonania tanie osełki diamentowe będą szybko się wykruszać, czy mówiąc bardziej obrazowo „łysieć”. Dla odmiany osełki DMT i EzeLap są praktycznie „nie do zdarcia”.

Najważniejsze zalety diamentowych osełek wynikają oczywiście z właściwości tego materiału. Krystalicznym drobinom diamentu nie oprze się żadna stal ani nawet spiek węglikowy.

Ostrzenie jest szybkie, a poprawna krawędź tnąca tnie bardzo agresywnie. Wynika to nie tylko z tego, że ostrzeniu ulegają nawet najtwardsze węgliki w strukturze, ale także z faktu, iż kryształki diamentu są ostrzejsze i wycinają głębsze bruzdy w stali niż osełki ceramiczne o analogicznej gradacji.

Druga, niemal równie istotna przewaga osełek diamentowych nad omówionymi wcześniej wynika z ich konstrukcji. Dzięki temu, iż pył diamentowy naniesiony jest na stalową płytkę bądź pręt, praktycznie nie zachodzi możliwość deformowania powierzchni w wyniku zużycia.

Dobra osełka diamentowa gwarantuje więc nie tylko szybkie, efektywne ostrzenie, ale też zachowanie tak dobrej geometrii krawędzi tnącej, jak tylko pozwalają na to nasze umiejętności manualne.

Warto w tym miejscu zwrócić uwagę, iż osełki diamentowe mogą występować w formie litej płytki z ciągłą powierzchnią ścierną lub w postaci proszku diamentowego naniesionego na perforowaną blachę. To drugie rozwiązanie obniża nieco koszty, gdyż potrzeba znacznie mniej diamentu, aby pokryć takie „sito”, lecz pod względem doskonałości technicznej znacznie lepsze są osełki z ciągłą powierzchnią ścierną.

Prócz oczywistych zalet takich jak większa szybkość i równomierność ostrzenia, osełki diamentowe z ciągłą powierzchnią ścierną zazwyczaj wykonywane są na podstawie z grubszej, a tym samym mniej narażonej na deformację blachy niż ta, którą stosuje się do produkcji powierzchni perforowanych.

Niestety diamentowe kamienie ostrzące nie należą do najtańszych na rynku. Do tego doliczmy fakt, iż będziemy potrzebowali co najmniej dwóch gradacji.

Czy warto? Moim zdaniem warto i to nie tylko ze względu na efektywność diamentu, ale też ze względu na długowieczność takiej osełki, czego nie można oczekiwać od najlepszych nawet osełek ceramicznych.

Systemy ostrzące do noży

Nie każdy musi mieć zegarmistrzowską precyzję w dłoniach a w oczach kątomierz, aby mieć porządnie naostrzony nóż – zapewne takie założenie przyświecało twórcom tych sprytnych wynalazków zwanych nieco na wyrost „systemami ostrzącymi”. Zasadniczo możemy tu wyróżnić dwa zasadnicze typy rozwiązań, które z drobnymi modyfikacjami bądź uproszczeniami wykorzystuje wielu producentów.

Pierwszy z nich opiera się na idei czegoś na kształt niewielkiego imadła wraz z prowadnicami, które wymuszają odpowiedni kąt natarcia dla kamieni ostrzących umieszczonych w oprawkach na drucianych żerdziach. Po umocowaniu głowni noża w szczękach imadełka wkładamy żerdź z kamieniem ostrzącym w wybraną prowadnicę i wykonujemy ruch ostrzenia prowadząc kamień od czubka do progu.

Zaletą tego systemu jest praktycznie zerowy wpływ błędu użytkownika na jakość ostrzenia, natomiast wadą stosunkowo niewielka maksymalna długość możliwych do naostrzenia noży, która jest w tym wypadku ograniczona przez długość żerdzi, do której przytwierdzony jest kamień. Sam kamień może być ceramiczny bądź diamentowy, występują też zestawy zawierające kilka kamieni ostrzących o różnych gradacjach wraz z indywidualnymi żerdziami i oprawkami. Najbardziej popularne systemy oparte na imadełku z prowadnicami produkuje firma DMT, Lansky oraz Work Sharp.

Drugie rozwiązanie jest jeszcze prostsze. Polega ono na zastosowaniu dwóch kamieni-prętów ostrzących umieszczonych pionowo pod kątem, tak iż tworzą razem literę „V”. Kąt nachylenia pręta ostrzącego jest ustalony i najczęściej do wyboru w zakresie od 15 do 30 stopni. Zadanie osoby ostrzącej polega na prowadzeniu krawędzi tnącej noża po prętach ostrzących, tak jakbyśmy chcieli przekroić coś z góry na dół, prostopadle do podłoża. Teoretycznie wystarczyłby jeden pochylony pręt, ale zastosowanie pary umożliwia sprawne i wygodne ostrzenie raz jednej, a raz drugie strony krawędzi tnącej, co jest operacją konieczną zwłaszcza w końcowym etapie ostrzenia.

W stosunku do systemu opartego o żerdzie, prowadnice i imadełko, niewątpliwą zaletą systemu „V” jest brak ograniczeń w zakresie długości ostrzonych noży. Druga zaleta to wspomniana już możliwość ostrzenia obu stron krawędzi tnącej noża raz za razem.

Natomiast niewątpliwą wadą jest szerokie pole do popełnienia błędu przez użytkownika. Aby naostrzyć nóż pod kątem, jaki wybraliśmy przez takie, a nie inne nachylenie prętów ostrzących, musimy prowadzić nóż idealnie prostopadle do podłoża. W praktyce każde drgnięcie ręki czy minimalna zmiana kąta nachylania noża zaowocuje błędem – dokładnie tak, jak podczas ostrzenia na klasycznym kamieniu. Oczywiście ruch prostopadły do podłoża jest łatwiejszy, a na pewno znacznie bardziej intuicyjny niż wyczucie kąta ostrzenia podczas ostrzenia na leżącej poziomo osełce.

Zachęcamy do obejrzenia poniższego filmu, który przedstawia różne ostrzałki i techniki ostrzenia noża!

Podobnie jak w przypadku systemu z imadełkiem, kamienie ostrzące mogą być ceramiczne bądź diamentowe, stosuje się też różne gradacje. Do prawidłowego ostrzenia noży z odcinkiem wklęsłym (tzw. „recurve”) stosuje się ostrzenie na kantach lub pręty okrągłe. Na kantach możemy też ostrzyć ostrza zębate.

Osobną grupę osełek wymuszających stały kąt ostrzenia stanowią modele kieszonkowe, ale te omówimy wraz z innymi niżej.

Osełki kieszonkowe

Bez względu na to, jak dobrze naostrzysz swój nóż przed wyruszeniem w teren, nie powinieneś polegać na założeniu, że nie będzie on wymagał ostrzenia przez tydzień lub dwa. Tak, noże wykonane z ekstremalnych stali mogą zachować ostrość brzytwy nawet dłużej, ale tylko wtedy, gdy używasz noża do lekkich prac, nie wspominając o pechowych zdarzeniach, takich jak upuszczenie ostrza na kamień lub zahaczenie o gwóźdź w drewnie lub zszywkę w tekturze - i niewiele pomaga fakt, że wydałeś na nóż równowartość połowy swojej pensji, prawa fizyki są nieubłagane, żadna stal nie zrobi z noża miecza świetlnego.

Dlatego warto rozważyć uzupełnienie podstawowego kamienia ostrzącego bądź posiadanego systemu małą, kieszonkową osełką do prowizorycznego/awaryjnego ostrzenia.

Najprostszą formą osełki kieszonkowej są klasyczne kamienie ostrzące w miniaturze, a więc prostokątna płytka z powierzchnią ścierną o wymiarach mniej więcej 50 mm × 10 mm × 5 mm, na której prowadzimy nóż analogicznie do ostrzenia na większym kamieniu, co w przypadku miniaturki bynajmniej nie jest prostsze. Czasami na takich miniaturowych kamieniach producenci wykonują odpowiednie na zagłębienia i kanty, dzięki którym możemy ostrzyć niewielkie przedmioty w rodzaju haczyków wędkarskich lub ostrzy ząbkowanych.

W wersji nieco bardziej zaawansowanej może to być wielopłaszczyznowy pręt ostrzący zakończony z obu stron gumowymi lub plastykowymi oparciami dla kciuka i palca wskazującego – stąd też popularna nazwa tego typu osełek: „dog-bone”, czyli „psia kostka”.

Nieco lepiej pod względem efektywności przedstawia się osełka diamentowa Sharpi Butterfly. To również jest klasyczny kamień ostrzący, jednak dzięki zastosowaniu konstrukcji ze składaną rękojeścią (na wzór noży typu „motylek”) uzyskano wygodny chwyt i stosunkowo długą powierzchnię ścierną. Do tego oczywiście dochodzą omawiane już zalety diamentu, choć w tym przypadku mamy do czynienia z powierzchnią perforowaną.

Zazwyczaj jednak osełki kieszonkowe opierają się na rozwiązaniach ułatwiających ostrzenie przez wymuszenie odpowiedniego kąta. Najczęstszym rozwiązaniem, jest szczelina o kształcie „V”, którą tworzą przecinające się powierzchnie ścierne nachylone pod odpowiednim kątem.

Aby naostrzyć nóż wystarczy umieścić krawędź tnącą wewnątrz szczeliny i przeciągnąć ostrze od progu po czubek. Zazwyczaj powierzchnie ścierne wykonuje się tu w formie pręcików z aluminy, zdarzają się też jednak szczeliny ostrzące oparte o węglik wolframu. Te są zdecydowanie trwalsze, choć niestety ostrzą w nieco brutalniejszy sposób, co owocuje jeszcze mniejszą dokładnością.

Jaką ostrzałkę do noży wybrać? - podsumowanie

Podsumowując, wybór odpowiedniej ostrzałki do noży zależy od indywidualnych preferencji użytkownika, rodzaju noża oraz oczekiwań co do efektów ostrzenia. Istotne jest uwzględnienie materiału noża oraz stopnia zużycia ostrza. Ostateczny wybór powinien uwzględniać również umiejętności użytkownika oraz jego potrzeby i preferencje dotyczące użytkowania ostrzałki.

Zachęcamy do obejrzenia poniższego filmu, który przedstawia różne ostrzałki i techniki ostrzenia noża!

Ostry nóż to bezpieczny nóż

Ciężko przecenić zalety naprawdę ostrego noża i to niezależnie od tego, czy jest to nóż kuchenny, nóż myśliwski, nóż na grzyby, czy też Twój ulubiony nóż EDC. Wbrew obiegowej opinii ostry nóż jest zdecydowanie bezpieczniejszy od noża tępego. Składa się na to kilka czynników.

Przede wszystkim pracując ostrym nożem nie musimy przykładać do niego dużej siły. Dzięki temu nie męczymy rąk oraz minimalizujemy ryzyko ześlizgnięcia się noża. Nie ryzykujemy również, że krojony materiał zostanie w niekontrolowany sposób oderwany zamiast odcięty. Innymi słowy, pracę wykonuje narzędzie, a użytkownik całą swoją uwagę może poświęcić na jego kontrolę. Ponadto taki nóż tnie, zamiast tak naprawdę rozgniatać i rozrywać.

Oczywiście ten krótki przegląd nie wyczerpuje wszystkich zagadnień związanych z akcesoriami do ostrzenia noży, ale mamy nadzieję, że przynajmniej początkującym użytkownikom ułatwi orientację w bogatej ofercie rynkowej i pomoże dokonać optymalnego zakupu, który nie zawiedzie oczekiwań.

Chcesz mieć ostry nóż? Czas zaopatrzyć się w profesjonalną osełkę! Oczywiście ważne jest, by przy pracy z naszym naprawdę ostrym nożem przestrzegać zasad obchodzenia się z nożem.